Мясной бульон: мелко раздробленную мозговую косточку и кусок мяса залейте прохладной водой и поставьте на огнь приблизительно на 3 ч. Кипение обязано быть чуть приметным. За 20-30 мин до окончания варки положите в бульон морковь, корень петрушки, лук, а в самом конце варки - зелень и незначительно соли. Готовый бульон процедите через двойной слой стерильной марли, удалите жир, опять доведите до кипения.
таковым же образом варят ( приблизительно 2 ч) куриный бульон (из тушки либо нарубленных маленькими частями лопаток, крылышек, шеи, потрохов).
Раскладка на 100 мл: мясо 30-40 г, косточка 20-30 г, морковь и корень петрушки по 1/10 шт., лук - 1/4 шт., зелень петрушки - 1-2 веточки, вода 150-200 мл.
Пюре из мяса: мясо (мякоть) отлично помойте, очистите от пленок, нарежьте кусками, залейте жаркой водой ( мало) и тушите при слабеньком кипении до готовности. Готовое мясо (печень) пропустите 2-3 раза через мясорубку и позже протрите через сито, добавляя оставшийся опосля тушения бульон. Приготовленное пюре доведите при помешивании до кипения, добавьте соль и сливочное масло.
Раскладка на 100 г: мясо 100 г, вода 50 мл, сливочное масло 5 г.
Суфле из курицы: мясо сваренной курицы отделите от костей и кожи, пропустите через мясорубку, добавьте молоко, муку, яичный желток, сливочное масло, все кропотливо размешайте, выложите в смазанную маслом формочку и запеките в духовом шкафу. чтоб суфле не подгорело, поставьте формочку на противень либо сковородку с водой.
Раскладка на 100 г: курица (мякоть) 60 г, желток куриного яичка 1/2 шт., молоко 30 мл, мука пшеничная 3 г, масло сливочное 5 г.