не считая главных пищевых веществ в еде содержится огромное количество остальных веществ. Это органические кислоты, а также дубильные, красящие, экстрактивные вещества, определяющие вкус, запах, цвет еды, ее специальные характеристики.
Кислый вкус различной интенсивности присваивают продуктам органические кислоты ( лимоновая, винная, бензойная, молочная и др.). Они же играют существенную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме и владеют определенным антимикробным действием. сразу органические кислоты, в особенности молочная, способствуют росту полезной микрофлоры кишечного тракта, подавляют гнилые и бродильные процессы в желудочно-кишечном тракте.
Овощи, фрукты (в первую очередь цитрусовые, богатые лимоновой кислотой), почти все ягоды, а также кисломолочные напитки - главные источники органических кислот. Благодаря органическим кислотам эти продукты владеют высочайшими био качествами и в ряде случаев могут оказывать целебное действие. Так, клюква и брусника, богатые бензойной кислотой, оказывают противомикробное действие. В капусте, яблоках, айве, огурцах, помидорах содержится тартроновая кислота, способная сдерживать перевоплощение углеводов в жиры, что дозволяет обширно советовать их при склонности к ожирению. подходящее действие на процессы пищеварения оказывает молочная кислота всех кисломолочных напитков.
Вяжущим свойством владеют дубильные вещества (танины). Они присваивают плодам терпкий привкус. Танины оказывают антивосполительное действие, и потому продукты, богатые дубильными субстанциями, обширно употребляются при пищеварительных заболеваниях. Танины в значимых количествах содержатся в хурме, рябине, чернике, чае, коре лимонка.
Красящие вещества растительного происхождения-пигменты. Они присваивают различную расцветку овощам, фруктам, ягодам. В организме человека пигменты принимают роль в окислительно-восстановительных действиях. посреди пигментов выделена большая группа каротиноидов - пигментов желтоватого, оранжевого и красноватого цвета, посреди которых наибольшее значение имеет каротин - предшественник витамина A. Продукты богатые каротиноидами - морковь, томаты, шиповник, облепиха, красноватый перец, семечки желтоватой кукурузы. Пигменты, окрашивающие овощи и фрукты в красноватый, фиолетовый, голубий цвет, носят заглавие антоцианов. Ими богаты свекла, слива, вишня, брусника, земляника, малина, баклажаны, черника.
Летучие ароматичные вещества - фитонциды, они выставленные в основном эфирными маслами, присваивают продуктам специфичный запах. почти все фитонциды владеют выраженным противомикробным действием. более богаты фитонцидами чеснок, лук, хрен, редька, зелень петрушки, сельдерея, укропа, фитонциды содержатся также в кожице цитрусовых, в листьях темной смородины, эвкалипта.
Сложные соединения белковой природы - экстрактивные вещества. Они являются неизменной составной частью хоть какой мышечной ткани и состоят из водорастворимых белков (креатин, креатинин и др.) и вольных аминокислот. Экстрактивные вещества владеют мощным возбуждающим действием на все пищеварительные желез. В умеренном количестве, они усиливают секрецию желудочного сока и сока поджелудочной железы и таковым образом содействуют наилучшему перевариванию и усвоению еды, в особенности содержащей завышенное количество белков и жиров. но нужно учесть, что экстрактивные вещества владеют общим раздражающим действием. В лишнем количестве они раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта и, всасываясь в кровь, возбуждающе действуют на нервную систему. потому рекомендуется ограничивать экстрактивные вещества в рационах малышей ранешнего возраста, а также малышей, страдающих любым болезнью желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердечно-сосудистой и нервной систем. Экстрактивными субстанциями богаты говядина, баранина, субпродукты, некие сорта рыб. Количество экстрактивных веществ в мясе возрастает с возрастом звериных. сиим разъясняется наилучший запах и наваристость бульонов из мяса взрослых звериных. При варке мяса маленькими кусочками экстрактивные вещества резвее и в большем количестве перебегают в воду.